季節ごとの山里カレンダー
牧草地から食卓への確かな流れ
野生採集の知恵、安全、そして喜び
郷土の皿で感じる組み合わせの妙
01
そば粉のズガンツィと森のきのこ
香ばしい そば粉 の ズガンツィ は バター と ラード の 香り を まとい、 ポルチーニ や アンズタケ の ソテー と 出会えば 豊かな 土 の 音色 が 広がります。 漬物 の すっぱさ を 少し、 フレッシュ チーズ を ひとかけ、 皿の 上 に 高地 の 物語 が 完成 します。
02
ソチャのマーブルトラウトと高山ハーブ
ソチャ川 の マーブルトラウト は 透明な 流れ を 思わせる きめ細やかな 身。 塩 と タイム と ジュニパー で さっと 焼き、 レモン と トウヒ の 新芽 シロップ を ひとたらし。 ほのかな 樹脂香 が 油 を まとめ、 白ワイン と 会話 を 優しく つなぎます。
03
ボヒニのモハント、蜂蜜、そしてじゃがいも
ボヒニ の モハント は 個性的 な クリーミーさ と 野趣 が 持ち味。 ふかした じゃがいも と 一緒に ほぐし、 高地 の 蜂蜜 を 数滴。 甘み と 乳酸 が 揺れ合い、 素朴な 食卓 に 温かな 余白 を つくり、 その日 の 会話 を ゆっくり ほどきます。
物語：高地の朝、工房の湯気
銅鍋を混ぜる手の記憶
年季 の 入った 木べら は 染み込み を よく 知り、 彼の 手 は 温度計 より 正確 に 変化 を 読みます。 微細な 表情 と 沈黙 の 合図、 湯気 の 音色 で 伝わる チームワーク。 作業 後の 乳清 スープ の 塩味 が 身体 を すっと 立ち直らせました。
小道の先で出会った塩と花
昼の 休憩、 小道 の 先の 露岩 に 座り、 自家製 の チーズ を 薄く 切り、 岩塩 を 少し、 クローバー の 花 を 添える。 ただ それだけ で 山風 が 味 を 揺らし、 遠く の カウベル と 交わり、 時間 が ゆっくり 伸びました。
夕暮れの山小屋で供したひと皿
下山 の 客人 に 供した のは リコッタ と ハーブ の ニョッキ、 バター で 軽く 焦がし、 トウヒ の 新芽 を 散らし、 ベリー の 酸味 を ひと口。 静かな 感嘆 と 笑顔、 その 表情 が 皿 の 最後の 調味料 でした。 あなたなら 何 を 添えますか。
